Происхождение и терруар
Сорта арабики и робусты, высота произрастания, регионы — Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия. Как почва, климат и обработка формируют базовый вкусовой профиль ещё до обжарки.
Читать разделБаза знаний · Specialty coffee
ДАБЛИ собирает знание о специальном кофе в одном месте: от зелёного зерна и профиля обжарки до сенсорики и сертификации бариста. Теория, которая проверяется в чашке.
База знаний · Раздел 01
Путь зерна, разложенный на понятные этапы. Что происходит с кофе на каждом шаге и почему это меняет вкус в вашей чашке.
Сорта арабики и робусты, высота произрастания, регионы — Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия. Как почва, климат и обработка формируют базовый вкусовой профиль ещё до обжарки.
Читать разделПрофиль обжарки, этапы: сушка, реакция Майяра, первая и вторая треск. Светлая, средняя, тёмная — что именно теряется и приобретается. Дегазация и хранение зерна.
Читать разделСтепень помола под эспрессо и альтернативу, однородность частиц, соотношение кофе и воды, весы как обязательный инструмент. Как исправлять вкус, меняя один параметр.
Читать разделДевять баров, время экстракции, давление и температура. Взбивание молока: текстура, температурный коридор, латте-арт от простого сердца до розетты.
Читать разделV60, Aeropress, Chemex, френч-пресс, сифон. Рецепты, время пролива, температура воды — и почему один и тот же сорт звучит по-разному в разных воронках.
Читать разделКислотность, тело, сладость, послевкусие. Колесо вкусов SCA, каппинг, калибровка. Как распознать недоэкстракцию, переэкстракцию и дефекты зерна — и что с ними делать.
Читать разделБаза знаний · Раздел 02
Материалы редакции ДАБЛИ, переводы, разборы и заметки обжарщиков. Без маркетинга — только то, что проверено на практике.
Сравниваем две чашки, заваренные «на глаз» и по рецепту. Насколько стабильным получается результат, если не контролировать вес и время.
Как меняется вкус эспрессо через 1, 3, 7 и 14 дней после обжарки. Практический график для домашней полки и для кофейни.
Тело, кислотность, чистота чашки, дескрипторы. Короткий глоссарий, чтобы уверенно говорить о вкусе, а не «нравится / не нравится».
Что происходит с молоком при взбивании, почему растительные альтернативы ведут себя иначе и как подобрать режим под конкретный продукт.
Раздел 03
Мы начали в 2012 году с обжарки небольшими партиями и одного роутера, который стоял в углу цеха. С тех пор появились собственное производство, лаборатория и академия бариста, но принцип не изменился: сначала разобраться, потом учить.
Этот раздел — хроника: как формировался вкус компании, какие ошибки мы совершили, что поняли про зерно, оборудование и людей на каждом этапе.
Смотреть всю историюХроника
Роутер на 5 кг, мешки зелёного зерна из двух регионов, несколько десятков первых чашек. Так появилось название.
Переезд в собственный цех, рост объёма обжарки, отладка профилей и первые прямые контракты с фермами.
Появление учебной лаборатории — сначала как внутренней школы для своих, затем как отдельного направления.
Открытая библиотека материалов и личный кабинет академии бариста — этот сайт.
Даты в хронике — каркас для вёрстки, требуют подтверждения со стороны заказчика.
Раздел 04
Учебная платформа: программы, расписание, домашние задания и сертификаты — всё в одном личном кабинете.
Для студентов академии: доступ к программам, материалам занятий, записям и прогрессу обучения.
Забыли пароль? Восстановить доступ
Для преподавателей
Управление группами, расписанием и материалами курсов. Ведение журнала посещаемости и оценок.
Числа — плейсхолдеры, требуют подтверждения.
Раздел 05
Практики: обжарщики, чемпионы бариста-соревнований и тренеры. Каждый ведёт своё направление и отвечает за него от первого занятия до сертификации.
Шеф-обжарщик, 10+ лет в профессии
Ведёт курсы по профилям обжарки и дегазации. Отвечает за разработку базовых блендов компании.
ПрофильТренер по эспрессо и латте-арту
Настраивает бары, готовит участников к соревнованиям. Практика по стандартам SCA.
ПрофильQ-грейдер, специалист по каппингу
Проводит сенсорные тренинги и калибровки, ведёт внутреннюю дегустационную панель.
ПрофильКарточки заполнены демонстрационным текстом — фотографии, имена и регалии подставляются реальными.
Присоединиться
Материалы открыты для чтения. Личный кабинет открывается после регистрации — для студентов, выпускников и преподавателей.